Petits trucs de cuisson

Vous connaissez l'essentiel sur les riz, il ne vous reste plus qu'à tester : pour chaque plat, il y a une variété qui convient mieux que les autres... à condition d'être bien préparée !

Laver ? S'il n'est pas nécessaire de laver le riz étuvé, mieux vaut rincer les autres types de riz avant cuisson, jusqu'à ce que l'eau devienne limpide. En revanche, ne le lavez pas après cuisson. Prévoyez juste la bonne quantité d'eau 2 à 2,5 volumes d'eau pour 1 volume d'eau : en n'égouttant pas le riz, vous ne risquez pas de jeter en même temps les vitamines et minéraux qui auraient filé dans l'eau !
Tremper ? On peut mettre les grains à tremper, ce qui prévient l'éclatement , les rend moins collants et diminue la quantitié d'eau nécessaire à la cuisson (sauf pour le riz brun)
Fermeté : diminuez la quantité d'eau pour un riz ferme, augmentez-la pour des grains plus tendres. Attention, si vous ne servez pas le riz immédiatement, raccourcissez un peu sa cuisson, (car il continue de cuire, plus il y a de riz, plus la chaleur reste emprisonnée longtemps), et découvrez la casserole à moitié.
Cuisson : On peut faire chauffer le riz à sec, et verser ensuite l'eau bouillante, ou aussi démarrer le riz à l'eau froide , et couvrir en baissant le feu à l'ébullition. Ou le plonger dans l'eau bouillante et baisser le feu. De toute façon, ne cuisez pas le riz à grande ébullition, cela provoque l'éclatement des grains. Ne le remuez pas non plus si vous ne voulez pas qu'il devienne collant...

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
(Paru dans Consom'action n°18)

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