Les huiles biologiques
Pour préserver toutes les qualités
des acides gras, le mode de fabrication
influe considérablement.
En bio,
on ne trouve presque exclusivement que des
huiles de première
pression à froid non raffinées.
Cela signifie tout simplement que
les grains sont juste écrasés
dans une presse, et c’est le premier
jus qui est utilisé.
Le raffinage d’une
huile conventionnelle lui ôte
presque tous ses nutriments. Les grains
sont chauffés pour rendre le plus
d’huile possible, puis l’huile
est diversement traitée pour enlever
son goût, son odeur, sa couleur. Elle
est notamment fortement chauffée
sous vide d’air, ce qui conduit à
une transformation
moléculaire des acides gras insaturés.
Ils prennent une nouvelle forme, la forme
trans, qui va empêcher leur assimilation
correcte par l’organisme.
Différentes études scientifiques
montrent notamment que les
acides trans sont cancérigènes
et favorisent les maladies cardiaques.
Ils pourraient aussi être à
l’origine de certains asthmes infantiles.
On en trouve aussi dans les margarines végétales
hydrogénées, et dans
tous les aliments industriels (parfois même
bio), qui contiendraient des AGI chauffés
sous pression.
En revanche, pas de problème lorsque
vous chauffez vous-même vos huiles,
puisque cela ne se fait ni à si haute
température, ni surtout sous vide
d’oxygène. Le seul danger que
vous courez, c’est la formation d’acroléine,
qui serait elle aussi cancérigène.
Limitez donc les grandes fritures et grillades
à une consommation occasionnelle
!
Voila pourquoi il
est si important de choisir des huiles biologiques
de première pression à froid
: ce sont de
véritables jus naturels de graines
(ou de fruits), riches
en nutriments, dépourvus d’acides
trans ou de pesticides.
Qu’il s’agisse des maisons Vigean,
Biopress ou Bio Planète, ces huiliers
confirment tous qu’ils effectuent
de nombreux contrôles, pour s’assurer
de la qualité des graines, vérifier
qu’elles ne contiennent ni résidus
de pesticides ni OGM. “Nous avons
un laboratoire en interne” explique
Eric Vigean, directeur de la société
du même nom, “et nous analysons
chaque lot, en doublon. En deux ans, nos
factures d’analyses ont été
multipliées par cinq ! Cela se répercute
forcément sur le prix de nos produits,
mais la qualité et la traçabilité
ont un coût !”
“La qualité d’une
huile dépend beaucoup de celle de
la graine” explique Judith Moog,
directrice générale de Bio-Planète,
“notamment du moment de la récolte,
et de la qualité du stockage. Il
faut ensuite très bien trier et décortiquer”.
Et puis bien sûr le pressage influe
beaucoup. “En bio, on autorise
un préchauffage jusqu’à
60°C” dit Eric Vigean, “ce
qui permet de faire rendre un peu plus d’huile
à la graine. Nous estimons que c’est
au détriment de la qualité,
alors nous ne préchauffons jamais.
Ce qui signifie que nous avons moins de
rendement. Mais nos huiles sont comme des
grands crus...”
Les huiliers bio privilégient aussi
les approvisionnements locaux quand c’est
possible, et les relations suivies avec
leurs fournisseurs. “On travaille
en réelle coopération”
commente Judith Moog, “c’est
important de connaître les gens auxquels
on achète”. “On
accompagne aussi certains producteurs dans
la mise en place de leur production”
raconte Olivier Biberson, directeur commercial
de Biopress, “comme ça
a été le cas par exemple pour
l’onagre, qui est une culture vraiment
compliquée”.
Dossier
rédigé par Véronique
Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver
2003-2004
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