Le
rôle des acides gras
dans l'organisme
Les lipides, puisque c’est
leur nom biochimique, sont fondamentaux
pour l’organisme : ils assurent l’absorption
des vitamines liposolubles (A, D,
E, K), des phytonutriments et des minéraux.
Ils jouent un rôle important pour
la production
hormonale, la peau, le stockage
adéquat d’énergie,
la coagulation
sanguine, la construction
des cellules... Ils permettent aussi
de ressentir la satiété (d’où
la sensation d’avoir toujours faim
quand on suit un régime pauvre en
graisses !).
Les lipides sont constitués à
90 ou 95% d’acides
gras.
Selon leur composition biochimique, les
acides gras, dont il existe une grande variété,
ne sont pas assimilés de la même
façon par l’organisme : certains
ont besoin d’enzymes pour être
transformés, d’autres sont
immédiatement absorbés. C’est
ce qui explique qu’il faille varier
son alimentation et aussi les huiles que
l’on choisit, à la fois pour
trouver ces différents acides gras,
mais aussi les éventuels éléments
enzymatiques indispensables pour en retirer
tous les bénéfices.
Pour connaître les effets d’un
corps gras sur l’organisme, il faut
en connaître la composition. On distingue
en effet trois
grandes familles d’acides gras
: les acides gras saturés
(AGS), les acides gras mono-insaturés
(AGMI) et les acides gras poly-insaturés
(AGPI).
Les acides gras
saturés se trouvent essentiellement
dans les graisses d’origine animale
(lait, beurre, viande) mais aussi dans l’huile
de palme. On en trouve aussi, en moindre
proportion, dans la plupart des huiles végétales.
Ils sont riches en cholestérol, d’où
leur mise à l’index dans la
diététique commune actuelle,
qui les rend responsables des maladies cardiovasculaires
(lire notre article ci-contre).
Ils sont néanmoins indispensables,
puisqu’ils sont le constituant de
base de certaines de nos cellules (à
80% pour celles du cerveau, à 100%
pour celles des poumons !).
Ce sont des graisses très stables,
qui peuvent se conserver facilement. L’huile
de palme par exemple ne rancit pas, et peut
être chauffée jusqu’à
240°C.
Les acides gras
mono-insaturés : le plus courant
est l’acide oléique, que l’on
trouve surtout dans l’huile d’olive
mais aussi dans celles de colza, d’arachide
ou de noisette. Il abaisse le cholestérol
total et le mauvais cholestérol.
Ce sont des graisses stables, qui se conservent
très facilement.
Les acides
gras poly-insaturés (on les
appelle aussi vitamine F). Ils jouent un
rôle prépondérant dans
le système cellulaire et notamment
la fluidité des membranes. Ils entrent
dans la composition du tissu nerveux, de
la rétine, favorisent la cicatrisation,
le métabolisme des hormones, la coagulation
du sang... Ils sont essentiellement d’origine
végétale. On les trouve notamment
dans l’huile de tournesol, de colza,
de carthame, de soja, de noix...
Ils sont très fragiles, ne supportent
pas d’être chauffés et
s’oxydent facilement à l’air.
Ils deviennent alors toxiques.
On distingue deux grandes
lignées d’AGPI :
- l’acide
linoléique et ceux qui résultent
de son métabolisme, on les appelle
les oméga
6,
- l’acide
alpha-linolénique et ses métabolites,
qui constituent les oméga
3.
Ils sont appelés acides gras essentiels,
parce qu’ils ne peuvent pas être
synthétisés par l’organisme,
et doivent absolument être aportés
par l’alimentation.
(Lire notre article pour en savoir plus
sur les AGE).
Dossier
rédigé par Véronique
Bourfe-Rivière
paru dans Consom'action n°21 hiver
2003-2004
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