Quel pain choisir ?

A priori, plus la farine est complète, plus elle est nourrissante, riche en fibres et minéraux. Mais elle peut être irritante pour le tube digestif, surtout quand on n'a pas l'habitude. Il faut y aller progressivement, et ne pas passer brutalement d'un pain blanc à un pain intégral. Evitez en particulier les pains trop complets pour les jeunes enfants, leurs intestins sont encore fragiles.

On entend souvent dire qu'il faut varier les pains… En fait, tout dépend du métabolisme de chacun et des quantités consommées. Ce qui convient à l'un ne conviendra pas à l'autre !
Essayez, soyez à l'écoute de votre corps…
Variez aussi les goûts. Pain de froment, oui, mais aussi d'épeautre, de kamut, de seigle, au sarrasin, aux noix, au tournesol, au lin...

Les différents types de farines :

T45 : dite " farine pour pâtisserie ", 67 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, moins de 0,5% de minéraux
T55 : dite " farine blanche", 75 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,5 à 0,6% de minéraux

T65 : dite " farine bise", 78 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,62 à 0,75 % de minéraux

T80 : dite elle aussi " farine bise" ou semi-complète, 80 à 85kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,75 à 0,9 % de minéraux.

T110 : dite farine complète 85 à 90 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 1 à 1,2 % de minéraux

T150 : dite farine intégrale 90 à 98kg de farine obtenue avec 100kg de blé, plus de 1,4 % de minéraux.

Meule de pierre, ou cylindre ?

L'industrie préfère de loin la mouture entre deux cylindres, qui permet d'obtenir davantage de farine avec la même quantité de blé, et va beaucoup plus vite. Pourtant, d'après Claude Aubert, les rares analyses effectuées mettent en évidence des différences nettes sur les teneurs en minéraux et cellulose. Une farine blanche de meule contient deux fois plus de cellulose et la moitié de minéraux en plus que la farine du même type moulue entre deux cylindres !
Contrairement aux cylindres, la meule écrase tout le grain, et donne une farine contenant des particules de son micronisées, essentielles pour le goût du pain et la digestibilité.

DLUO des farines (date limite d'utilisation optimale)

En bio, vous disposez théoriquement de six mois pour consommer la farine, (contre 9 en conventionnel). Mais si vous le pouvez, utilisez-la le plus fraîche possible, pour bénéficier de tous ses apports !

Pour comprendre comment fonctionne un moulin à l'ancienne
http://users.belgacom.net/moulin.dussart/

Dossier rédigé par Véronique Bourfe-Rivière
(Paru dans Consom'action n°20)

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